蛋糕制作工藝之蛋糕質量分析
一、蛋糕質量要求
蛋糕質量鑒定主要從色澤、外形、內部組織和口感四個方面進行評價，標準質量蛋糕應達到的要求如下：
?。?）色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色（特殊風味除外），色澤要均勻，無斑點。
?。?）外形：蛋糕成品形態要規范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
?。?）內部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。
?。?）口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正的蛋香（奶油香味），無異味。
?。?）衛生：制品內外無雜質、無污染、無異味。
二、蛋糕質量問題分析
蛋糕在生產過程中經常會出現各種各樣的質量問題。要制作出高質量的蛋糕產品，必須掌握造成蛋糕質量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質量的各種措施和方法。本節中列出了蛋糕在生產過程中經常出現的若干質量問題，以及造成這些問題的原因。
?。ㄒ唬┑案馔庥^質量問題及原因
1. 表皮顏色太深
原因：①配方內糖的用量過多或水分用量太少；②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當；②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
原因：①配方中柔性原料太多；②雞蛋不新鮮；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊攪拌不當；⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊攪拌后停放時間過長；⑦面糊裝盤數量太少；⑧烤爐溫度過高。
解決方法：①檢查配方是否平衡；②檢查使用原料是否新鮮與適當；③注意面糊攪拌數量及攪拌方法；④面糊攪拌后應馬上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長；②配方內糖的用量過多或水分不足；③面粉筋度太低。
解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步；②注意配方平衡與使用適當的原料。
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低；⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震；⑥發粉用量太多；⑦面糊密度過低，拌人的空氣過多。
解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當的原料；②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應小心。
5. 蛋糕表面有斑點
原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻；②糖的顆粒太粗；③發粉末與面粉拌和均勻；④面糊內水分不足。
解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻；②注意配方平衡與原料選擇。
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1. 組織粗糙，質地不均勻
原因：①攪拌不當；②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻；③發粉與面粉末拌勻；④配方內柔性原料如糖、油量過多；⑤配方內水分用量不足，面糊太干；⑥發粉原料過多；⑦烘烤爐溫太低；⑧糖的顆粒太粗。
解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊內的用量盡量選擇細砂糖；④調整好烤爐溫度。
2. 韌性太強，組織過于緊密
原因：①面粉筋度過大；②面粉用量過多；③面糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化學膨松劑用量不足；⑥所用發粉屬于快速反應發酵粉，面糊入爐后膨脹后勁不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。
解決方法：①注意配方平衡，并選擇適當原料；②注意攪拌程序及工藝要求；③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
原因：①面粉、鹽、糖、牛奶儲存不良；②油脂的品質不良；③香料調配不當或使用超量；④原材料內摻雜其他的不良物品；⑤使用不良的裝飾材料；⑥配方比例不平衡；⑦烤盤或烤模不清潔；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤爐內部不干凈；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝；⑿蛋糕冷卻的環境不衛生；⒀切片及包裝設備不干凈；⒁展示儲放產品的櫥柜不干凈；⒂由冷藏設備污染了不良氣味。
解決方法：①選擇品質優良、新鮮原料；②注意配方平衡，香料按規定使用；③掌握正確的冷卻與包裝方法；④注意烤盤、冷卻包裝設備、存放設備器具衛生。